Variety of salmon tartare, tuna in sesame crust, fried crab claws and swordfish carpaccio
Assiet de tartare de saumon, thon en croûte de sésame, pinces de crabe frits et carpaccio de espadon
Variazione di tartara di salmone, tonno in crosta di sesamo, chele di grancio fritti e carpaccio di pesce spada
Surtido de salmón a la tártara, atún en costra de sésamo, muelas de cangrejo fritas y carpaccio de pez espada
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DAS LACHSTARTAR
FÜR DEN THUNFISCH IN SESAMKRUSTE
oder ein Sauce aus:
FÜR DAS GEMÜSEKUSKUS
FÜR DIE FRITTIERTEN KREBSZANGEN
FÜR DEN SCHWERTFISCHCARPACCIO
Für die Carpaccio - Marinade:
FÜR DIE GARNITUR
ZUBEREITUNG VOM LACHSTARTAR
Den marinierten Lachs in kleine Würfel schneiden, die Avocado schälen und in Würfel schneiden. Die Avocadowürfel mit dem Limettensaft vermischen, so bleiben diese schön grün, und anschließend mit den Lachswürfeln, Salz und Pfeffer aus der Mühle vermischen. Das Lachstartar abgedeckt im Kühlhaus ziehen lassen.
VORBEREITUNG DER THUNFISCHFILETS
Das Thunfischfilet in längliche Streifen schneiden, ca.3 mal 3cm dick. Die rosa Pfefferkörner im Mörser oder Mixer klein hacken und mit den Sesamkörnern und der Petersilie vermischen. Die Filets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in dem vorbereiteten Sesam rundum wälzen.
FÜR DIE SÜß – SCHARFE ORIENTALISCHE SAUCE
Für die Sauce Sesamöl, Sojapaste, Sojaöl, Tamarinsauce, Ketchup, Knoblauch, Ingwer, Fleischbrühe und die Chilischote in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, mit der in kalten Wasser aufgelösten Kartoffelstärke leicht binden und mit Pfeffer und der Petersilie abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM KUSKUS
Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, die Gemüsewürfel zugeben, das Kuskus einrieseln und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen.
ZUBEREITUNG VON DER CARPACCIO - MARINADE
Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser zum Abkühlen geben und häuten. Der Tomate halbieren, das Samenfleisch ausschaben, dieses eventuell für eine Fleischsuppe oder Saucen verwenden und das Fruchtfleisch der Tomate in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und den Tomatenwürfel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BRATEN DER THUNFISCHFILETS
Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Thunfischfilets rundum nur kurz anbraten, damit der Thunfisch innen schön rosa bleibt, je nach Geschmack.
PRÄSENTATION Das Öl zum Frittieren der Krebszangen in einem Topf auf 180 Grad erhitzen. Die vorbereiteten Teller mit der Spritzgarnitur ausgarnieren und mit den Salaten und den Sesamkörnern vorbereiten. Den Schwertfisch mit einem scharfen Lachsmesser in hauchdünne Scheiben schneiden, eventuell noch leicht plattieren und auf dem Teller anrichten. Die Gurkenscheiben auflegen und jeweils eine Nocke von dem Lachstartar aufsetzen, mit einer Msp. schwarzen Kaviar ausgarnieren. Das leicht erwärmte Kuskus in einem Ring auf dem Teller drücken, den angebratenen noch warmen Thunfisch in dicke Scheiben schneiden und auf dem Kuskus platzieren. Die gefrorenen Krebszangen in dem heißen Frittieröl goldgelb ausbacken und auf den Tellern verteilen. Die scharfe Sauce an den Thunfisch, die Tomatenmarinade über den Schwertfisch und die Salatmarinade auf den Salaten verteilen. Die Teller mit dem Lachskaviar, den Dillzweigen und der Kresse fertig stellen.
