Tureen of duck liver with marinated chanterelles and lamb ham
Terrine de foie de canard avec girolles e marinade et jambon d'agneau
Terrina di fegato d'anatra con finferli marinati e prosciutto d'agnello
Terrina de hígado de pato con rebozuelas en escabeche y jamón de cordero
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE ENTENSTOPFLEBERTERRINE
FÜR DIE EINGELEGTEN PFIFFERLINGE
Für den Sud:
FÜR DIE GARNITUR
ZUBEREITUNG DER EINGELEGTEN PFIFFERLINGE
Den Essig mit dem Weißwein in einem Topf mit den Gemüsestreifen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz für ca. 10 Minuten langsam kochen lassen. Die geputzten Pfifferlinge, größere in Stücke schneiden, in den Sud geben und für 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Pfifferlinge in dem Sud abkühlen lassen, in einem Einweckglas einfüllen und luftdicht verschließen. Beim Einlegen in Olivenöl die Pfifferlinge von dem Sud abseihen, in ein Glas mit Olivenöl, Rosmarinzweig, Thymianzweig und einer Knoblauchzehe einfüllen und luftdicht verschließen. Die Pfifferlinge am besten für mehrere Wochen in einem dunklen Raum stehen lassen. Vor dem Servieren die Pfifferlinge aus dem Sud oder Olivenöl abseihen, nach Belieben mit geschnittener Petersilie, etwas Balsamico-Essig, Pfeffer aus der Mühle und einige Tropfen Zitronensaft verfeinern.
ZUBEREITUNG DER ENTENSTOPFLEBERTERRINE
Die Entenstopfleber in Würfel schneiden und einige Würfel als Einlage beiseite stellen. Das Schweinefleisch in Würfel schneiden und mit der restlichen Entenstopfleber und der Sahne im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen lassen, das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und im Cutter mit der Sahne, Schalotte, Salz und Pfeffer aus der Mühle fein mixen. Die Champignon putzen und in Würfel schneiden, mit den Pistazien und den Entenstopfleberwürfeln zur Farce geben und auf Eiswürfel glatt rühren. Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Bauchspeckscheiben einlegen und die Fleischfarce einfüllen. Die Bauchspeckscheiben über die Füllung verschließen, mit der Klarsichtfolie abdecken, leicht anpressen und für 1 Stunde kühlen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis Kerntemperatur von 70 Grad pochieren. Die Terrine in der Form auskühlen lassen, aus der Form nehmen und im Kühlhaus für einige Stunden kühlen.
ZUBEREITUNG DER GEBRATENEN BROTSCHEIBEN
Kurz vor dem Servieren die Brotscheiben in dem Olivenöl eindunken und in dem Parmesan wälzen. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotscheiben beidseitig goldgelb knusprig anbraten.
PRÄSENTATION
Die vorbereiteten Teller mit dem Rucolapesto, dem Mixsalat, geschnittenen Kirschtomaten und Sesamkörner ausgarnieren. Die Terrine in Scheiben schneiden und auf den Tellern an den Salaten auflegen. Den Sauerrahm mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und an die Entenstopfleberscheiben angießen. Die marinierten Pfifferlinge und die noch heißen knusprigen Brotscheiben auf den Tellern platzieren und die Salate mit der Marinade betreufeln.
