Angler-fish in raw ham on black venere rice with saffron sauce
Lotte en manteau de jambon cru sur riz noire venere à la sauce au safran
Coda di rospo in manto di prosciutto crudo su riso nero venere con salsa allo zafferano
Rape en camisa de jamón crudo sobre arroz negro venere y salsa de azafrán
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DEN SEETEUFEL IM ROHSCHINKENMANTEL
FÜR DEN VENERE REIS
FÜR DEN SAFRANSCHAUM UND DIE SPINATCREME
FÜR DAS TOMATENÖL
FÜR DIE GARNITUR
ZUBEREITUNG DER SEETEUFELROLLE
Mit einem scharfen Filetiermesser Häutchen und Fettablagerungen am Seeteufelfilet sauber abziehen, für die Spinatfarce 100g Fischfleisch (Filetlappen und Filetspitze) abschneiden. Bis zur Weiterverarbeitung das Fischfilet kühlen, Fischabschnitte mit der Sahne und dem Eiweiß verrühren, im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen und im Cutter mit der Spinatmatte, Weißbrotbrösel, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen. Die Spinatfarce in einer Schüssel auf Eiswürfel glänzend kalt rühren. Auf Klarsichtfolie die Rohschinkenscheiben zu einem Rechteck aneinander legen und die Spinatfarce aufstreichen. Das Seeteufelfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Spinatfarce aufsetzen. Das Fischfilet mit Hilfe der Klarsichtfolie eng in den Rohschinkenmantel einrollen und in Alufolie fest verschließen. Die Seeteufelrolle im Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad bis Kerntemperatur von 55 Grad ca. 40 Minuten garen.
ZUBEREITUNG VOM VENERE REIS
Den Venere Reis unter fließenden Wasser abbrausen, für ca. eine halbe Stunde in kalten Wasser quellen lassen und in kochenden Wasser (nicht gesalzen) für ca. 30 Minuten kochen. Den gekochten Reis unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Reis mit dem Limettensaft, Knoblauch, Sojasauce, Sesamöl, Olivenöl, Chilischote, Tomatenwürfeln, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Vor dem Anrichten den Venere Reis in einer beschichteten Pfanne kurz sautieren.
ZUBEREITUNG VOM SAFRANSCHAUM UND DER SPINATCREME
In einem kleinen Topf die Kartoffelwürfeln in der Sahne und dem Fischfond weich kochen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit dem Saft der Limette, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Sauce mit den Safranfäden färben. Die restliche Sauce mit der Spinatmatte mit dem Stabmixer aufmixen.
ZUBEREITUNG VOM TOMATENÖL
Die Tomatenfilets mit einem scharfen Messer von der Tomate und der Haut abschneiden und in Würfel schneiden. Das Olivenöl mit den Tomatenwürfeln, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle verrühren und abschmecken.
PRÄSENTATION
Die Seeteufelrolle aus den Folien ziehen, auf Küchenkrepp leicht abtupfen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rundum leicht anbraten. Den sautierten Venere Reis auf den vorgewärmten Tellern anrichten, das Seeteufelfilet in die gewünschten Portionen schneiden und aufsetzen. Das Tomatenöl leicht darüber verteilen, mit der heißen Spinatcreme und dem Safranschaum das Gericht verfeinern, die Teller mit den Blüten und dem Gewürzfenchel ausgarnieren.
