Risotto von der Entenstopfleber mit Fächer von der geräucherten Entenbrust

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN RISOTTO

• 300g Risottoreis (Carnaroli, Rundkornreis)
• 30g Zwiebel fein gehackt
• 20ml Olivenöl
• 40ml Weißwein
• ca.1 L Geflügelbrühe oder Wasser mit Suppengewürz
• 30g Butter
• 20ml Sahne
• 1 EL Parmesan gerieben
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 100g Entenstopleber in 1cm dicken Scheiben

FÜR DIE GARNITUR

• 12 Scheiben geräucherte Entenbrust
• 3 EL Bratensauce von der Ente oder Geflügel
• 4 Thymianzweige
• 4 Dekorhippen
• 4 Taler von der obigen Entenstopfleber
• 10ml Olivenöl
• Rotweinreduktion

FÜR DIE DEKORHIPPEN

• 1 TL Weizenmehl
• 1 TL Speisestärke
• 1 Pr. Salz
• Etwas Milch
• 1 TL schwarze Sesamkörner

ZUBEREITUNG DER DEKORHIPPEN

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Salz vermischen und mit der Milch zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Mit einen Pinsel auf einer Silpat-Matte (mit Fettspray leicht besprüht) oder einen gefetteten Backpapier, 10cm lange Streifen aufstreichen, mit den schwarzen Sesamkörner bestreuen und diese im Backrohr bei 180 Grad goldgelb backen, ca.3 Minuten.

ZUBEREITUNG VOM RISOTTO

In einen Topf die Geflügelbrühe erhitzen und etwas würzen. Die Zwiebel in dem Olivenöl anschwitzen, den Reis beigeben und bei ständigen Rühren erhitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit der Brühe nach und nach aufgießen. Den Risotto langsam kochen lassen und immer wieder mal umrühren und mit der Brühe aufgießen. Aus der Entenstopfleber 4 Taler für die Garnitur ausstechen und die restliche Leber in kleine Würfel schneiden. Nach dem ersten Aufguß der Brühe beträgt die Kochzeit ungefähr 18 Minuten, der Reis soll noch bissfest sein, nun mit der Butter verrühren, mit den Leberwürfeln, der Sahne und dem Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren, die Entenstopflebertaler in einer beschichteten Pfanne in dem Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten und würzen. Den Risotto auf die Teller verteilen, die geräucherten Entenbrust zu einem Fächer an den Risotto legen und die gebratenen Entenstopfleberscheiben daneben platzieren. Mit der erwärmten Bratensauce leicht übergießen und mit den Dekorhippen und den Thymianzweigen verzieren.

TIPP

Sie können den Risotto auch auf marinierter Rucola servieren, anstelle der Entenstopfleber eignet sich auch frische Geflügelleber. Der Bratensauce geben Sie eine Reduktion von Marsalawein zu, schmeck leicht süßlich, aber verleiht der Leber eine angenehmen Geschmack.