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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN PETERSFISCH

• 1 ganzer Petersfisch ca.1,5kg oder 4 Filets
• Salz und Pfeffer
• 40mL Olivenöl zum Braten

FÜR DAS TOMATENKRÄUTERÖL

• 1 EL Petersilie gehackt
• 1 Tomate
• 4 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
• Saft von ½ Zitrone
• Salz, Pfeffer

FÜR DIE GEMÜSEBEILAGE

• 300g Mischgemüse aus roter Zwiebel, Zucchini und Peperoni
• 30mL Olivenöl
• 1 Stück frischen Ingwer
• Salz, Pfeffer

ZITRONENGRASSCHAUM

• 150ml Sahne
• 150ml Fischfond oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• ¼ Stange von Zitronengras
• ¼ Saft von einer Limette
• 1TL Weizenstärke

FÜR DIE GARNITUR

• 12 kleine Kirschtomaten
• 1 Zitronengrasstengel
• 1TL Kurkumapulver zum Färben von ca.300ml Wasser für das Zitronengras
• 12 Dillzweige

ZUBEREITUNG DES KRÄUTERÖLS

Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser zum Abkühlen geben und häuten. Schneiden Sie von der Tomate das Fruchtfleisch heraus, benützen dieses eventuell für eine Fleischsuppe und schneiden das restliche Fruchtfleisch der Tomate in kleine Würfel. Verrühren Sie das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und den Tomaten, und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.

DAS ZITRONENGRAS FÜR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne im Wasser mit dem Kurkumapulver, leicht kochend ziehen lassen, bis diese gelb sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZITRONENGRASSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras auf die Hälfte einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden.

ZUBEREITUNG UND GRILLEN VOM PETERSFISCH

Den Petersfisch filetieren, mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten des Fisches die Filets heraus schneiden. Die Filets nochmals kurz kalt abwaschen und gut abtupfen. Mit einen Messer die Haut der Filets eventuell ein paar mal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne mit der Hautseite nach unten im heißen Öl anbraten. Die Filets umdrehen und fertig braten.

ZUBEREITUNG DER GEMÜSEBEILAGE

Das Gemüse putzen, schälen und waschen, in kleine Würfel schneiden, das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Gemüse glasig dünsten. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, nach Belieben frische Kräuter. Die Kirschtomaten zu dem Gemüse geben, den Ingwer schälen, klein schneiden oder fein reiben und mitschwenken.

PRÄSENTATION

Das sautierte Gemüse auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die gebratenen Petersfischfilets darauf setzen und mit dem Tomatenkräuteröl übergießen. Die Teller mit den Zitronengrasstengel ausgarnieren, den heißen Zitronengrasschaum mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und damit das Gemüse überziehen.

TIPP Sie können die Petersfischfilets auch nur kurz anbraten und im Heißluftofen bei 170 Grad fertig garen. Braten Sie den Petersfisch im Ganzen in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl oder auf dem heißen Grill an, würzen diesen, geben einige Löffel des Kräuteröls über dem Fisch und braten ihn im Heißluftofen für ca.10 Minuten fertig. Als andere Beilage könnten Bratkartoffel mit Artischocken und Petersilie, sowie gedünstete oder gebratene Fenchel serviert werden. Die Tomatenhaut auf einer Silpatmatte oder einen mit Trennfett gefetteten Papier mit der glatten Seite (trockene) nach unten auflegen und im Heißluftofen bei 80 Grad, Zug offen, für ca.20 Minuten trocknen. Eignet sich für späteren Gebrauch als Garnitur.