Pan seared mignons of ostrich with mashed potatoes and broccoli
Médaillons de autruche aux pommes mousseline et brocolis
Medaglioni di struzzo con purè di patate e broccoli
Medallones de avestruz con puré de patata e bróculis
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE MEDAILLONS VOM STRAUß
FÜR DAS KARTOFFELPÜRÉE
FÜR DIE GEMÜSEBEILAGE
FÜR DIE REIS - CHIPS
ZUBEREITUNG DER REIS-CHIPS
In einen Topf das Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den Reis darin weich kochen lassen. Den Reis mit etwas von dem Kochwasser und Kurkumapulver bis zur gewünschte Färbung im Mixerglas cremig aufmixen, bei Bedarf weiteres Wasser zufügen, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die Reiscreme auf einer Silpat-Matte 1mm dünn aufstreichen und im Heißluftofen bei 80 Grad – Zug offen trocknen lassen. Sobald möglich das Reisblatt von der Silpat-Matte abziehen, umdrehen und fertig austrocknen lassen. In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen, das ausgekühlte Reisblatt in kleinere Stücke brechen (beim Frittieren vergrößert sich das Reisblatt auf das Doppelte) und im heißem Öl für einige Sekunden frittieren.
ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE
Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die heiße Milch in die Kartoffel einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.
ZUBEREITUNG VOM GEMÜSE
Die Paprikascheiben, Gemüsestreifen und Brokkoliröschen nacheinander in Salzwasser Bissfest blanchieren und in Eiswasser abkühlen, Vor dem Servieren die verschiedenen Gemüse im Olivenöl sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER MEDAILLONS VOM STRAUß
Das Straußfleisch mit einem Filetiermesser von Sehnen und Häutchen befreien und in kleinere Medaillons schneiden. Auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Medaillons beidseitig anbraten, mit Salz und etwas geriebenen Stangenpfeffer würzen. Die Medaillons auf Ofengitter legen und im Heißluftofen bei 85 Grad für ca. zehn Minuten rosa ziehen lassen.
PRÄSENTATION
Das heiße Kartoffelpüree mittels Spritztüte und Lochtülle auf den vorgewärmten Tellern nach Belieben aufspritzen. Gegenüber die Brokkoliröschen auf den Paprikascheiben anrichten und die Medaillons vom Strauß mittig aufsetzen. Die Teller mit den Reis-Chips, Gemüsestreifen, Stangenpfeffer und Kräuterzweigen ausgarnieren.
