Lachsforellenfilet auf schwarzen Tagliolini mit Gemüsejulienne und Zitronengrasschaum
Fillet of salmon trout on vegetable julienne black tagliolini and lemongrass sauce
Filet de truite saumonée sur tagliolinis noires au julienne de légumes à la sauce à la citronnelle
Filetto di trota salmonata su tagliolini neri al julienne di verdura e salsa alla citronella
Filete de trucha salmonada con tagliolinis negros de juliana de verduras y salsa de citronela
ZUTATEN 4 PERSONEN
FÜR DIE LACHSFORELLENFILETS
NUDELTEIG FÜR SCHWARZE TAGLIOLINI (Bandnudeln)
ZITRONENGRASSCHAUM
GEMÜSEJULIENNE
GARNITUR
VORBEREITUNG DER LACHSFORELLENFILETS
Die Lachsforellen den Bauch endlang bis zum Kopf aufschneiden, ausnehmen und unter kalten, fließenden Wasser innen auswaschen. Dann die Fische filetieren, die Gräten ziehen und die Flossen abschneiden.
NUDELTEIG
Die Zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit der Tinte verrühren und anschließend mit dem Mehl und den Olivenöl zu einen mittelfesten geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Rollen Sie den Teig mit der Nudelmaschine (oder Rollholz) in 1mm dünne Teigblätter aus und schneiden diese in dünne Bandnudeln. Verwenden Sie beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben, damit die Bandnudeln nicht zusammen kleben. Legen Sie die Nudel häufchenweiße auf ein Holzbrett und lassen sie bis zum Kochen etwas austrocknen.
ZITRONENGRASSCHAUM
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Gemüsefond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden.
KOCHEN DER PASTA
Die schwarzen Tagliolini in reichlich Salzwasser für ca.3 Minuten kochen, dann die Gemüsestreifen zum Kochwasser geben und noch für ½ Minute AL Dente (bissfest) fertig kochen. Die Bandnudel und das Gemüse abseihen und in dem heißen Zitronengrasschaum schwenken.
BRATEN DER FISCHE
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Lachsforellenfilets salzen, pfeffern und auf beiden Seiten für einige Minuten gar braten.
PRÄSENTATION
Die Bandnudeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die gebratenen Filets darauf legen, mit den Kirschtomaten und den getrockneten Fenchelblatt ausgarnieren.
TIPP
Legen Sie die Fischfilets immer zuerst mit der Hautseite in das heiße Fett, braten sie knusprig an, drehen die Filets dann um und lassen sie dann langsam weiter garen. Sie können auch andere Fische verwenden wie Lachsschnitte, Saiblingsfilet, Wolfsbarschfilet oder Zanderfilets. Wenn Sie einen Nudelteig zubereiten, geben Sie kein Salz in den Teig, denn das Salz lässt den Teig nach einiger Zeit braun werden. Dieser Nudelteig ohne Tinte eignet sich auch für Teigtaschen, Cannelloni und Lasagneblätter.
