1. Lachsforellen-Kalbsbries-Ragout in Mangold gedämpft, auf Rotkraut und Räucherforellensud
2. Salmon trout stew with calf's sweetbreads steamed in spinach beets on red cabbage
3. Ragoût de truite saumonée et de ris de veau et blettes à l’étuvée au chou rouge
4. Ragù di trota salmonata e animelle di vitello in manto di bietole al vapore su cavolo rosso
5. Ragú de trucha salmonada y mollejas de ternera con acelgas al vapor y col lombarda en salsa de trucha ahumada

Zutaten für 4 Personen:

• 200g Kalbsbries
• 1 Lachsforellenfilet
• 100g Kleingemüse nach Belieben (Karotten, Sellerie, Frühlingszwiebel, Lauch, ...)
• je nach Grösse 4 bis 8 Mandgoldblätter
• 200g Fischfond
• 100g Sahne
• Zitronengras
• 1/2 Rächerforellenfilet
• 50ml Weißwein
• 1 Esslöffel Pernod
• 1/2 Apfel
• 3 Esslöffel Rotweinessig
• 50ml Rotwein
• 3dl Fleischsuppe
• 500g Rotkraut
• 50g Butter
• Zum Würzen: Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch
• Zm Binden: Maizena oder Tapiokamehl

LACHSFORELLEN-KALBSBRIES-RAGOUT

200g Kalbsbries in Salzwasser aufkochen, abseihen und nochmals 10 Minuten lang kochen. Kalt abschrecken, noch warm die Haut abziehen und würfelig schneiden. Ein Lachsforellenfilet filletieren, entgräten, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Ebenfalls in Würfel geschnittenes, blanchiertes Kleingemüse nach Belieben (Karotten, Sellerie, Frühlingszwiebel, Lauch,...), dem Bries und den rohen Lachsforellenwürfeln beigeben und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und einer viertel gehackten Knoblauchzehe würzen.

MANGOLDBLÄTTER

Obige Mischung auf vier, kurz vorblanchierte und in Eiswasser abgeschreckte, Mangoldblätter verteilen und diese dann zu Päckchen einrollen. Päckchen im Dämpfer für 8 Minuten garen.

RÄUCHERFORELLENSUD

Für den Sud verwendet man 200g Fischfond, 100g Sahne, Zitronengras und Streifen eines halben Rächerforellenfilet und läßt das ganze leicht (10 minuten) einreduzieren. Mit etwas Maizena oder Tapiokamehl ein wenig binden. Abschmecken (Salz, Pfeffer, Knoblauch) und mit reduziertem Weißwein und Pernod verfeinern.

ROTKRAUT

500g Rotkraut in feines Julienne (Streifen) schneiden, mit einem halben geriebenen Apfel, 3 Esslöffel Rotweinessig und 50ml Rotwein etwa 2 Stunden marinieren. In einem Topf eine ganze feingeschnittene Zwiebel in ca. 50g Butter glasig dünsten, das marinierte Kraut dazugeben, mit 3dl Fleischsuppe aufgiessen, salzen, pfeffern und 20 Minuten dünsten.

PRÄSENTATION

Einen Esslöffel Rotkraut mittig auf einen tiefen Teller geben, das blanchierte Mangoldpäckchen darauflegen und mit dem Räucherforellensud ein klein wenig auffüllen. Eventuell mit kleinen Ofentomaten und frittierten Glasnudeln garnieren.