1. Kalbsfilet im Rohschinkenmantel auf Cremespinat mit Kartoffelschnee
2. Fillet of veal in raw ham on creamed spinach with mashed potatoes
3. Filet de veau en manteau de jambon cru avec epinards à la crème et au pommes de terre en purée
4. Filetto di vitello in manto di prosciutto crudo su spinaci alla crema e purè di patate
5. Solomillo de ternera albardado en jamón crudo sobre espinacas a la crema y puré de patata

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FLEISCH UND BRATENSAUCE

• 600g Kalbsfilet
• 150g Abschnitte oder Knochen vom Kalb (Metzger)
• 150g Sahne
• Salz und Pfeffer
• 1EßL Petersilie
• ½ Knoblauchzehe fein gehackt
• 1 Msp. Paprikapulver scharf
• 3 Scheiben Parma Rohschinken ca.75g
• 100g Schweinenetz gewässert und gesäubert

Für die Bratensauce:

• 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
• ½ Knoblauchzehe
• 2 EßL Olivenöl
• ½ TL Tomatenmark
• 50mL Rotwein
• ½ L Fleischbrühe oder Wasser
• Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbeiblatt
• Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
• Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce

FÜR DEN CREMESPINAT

• 300g frische Spinatblätter
• 1 kleine Schalotte fein gehackt
• ½ Knoblauchzehe fein gehackt
• 100g Sahne
• 30g Butter
• 1 Prise Muskatnuß
• Salz und Pfeffer
• Speisestärke zum Abbinden

FÜR DEN KARTOFFELSCHNEE

• 400g Kartoffel mehlige
• 100g Milch
• 20g Butter
• 1 Prise Muskatnuß
• Salz und Pfeffer

GARNITUR

• 4 Kirschtomaten, im Ofen bei 100 Grad für 1 Stunde getrocknet
• Je 4 Rosmarinzweige und Thymianzweige
• 8 frittierte Kartoffel- oder Topinamburchips

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Das Filetstück von den Sehnen befreien und einige Abschnitte für die Bratensauce abschneiden. Die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DES KALBSFILETS IM ROHSCHINKENMANTEL

Legen Sie die Kalbsfiletabschnitte und die Sahne für ca. zehn Minuten in den Tiefkühlschrank. Mixen Sie die Fleischabschnitte mit der Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und dem Pfeffer im Kutter ganz fein und heben anschließend die Petersilie darunter. Breiten Sie das Schweinenetz auf Klarsichtfolie aus und legen die Rohschinkenscheiben zu einen Rechteck,(Größe des Kalbsfilet) und streichen von der vorbereiteten Fleischfarce auf. Würzen Sie das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer und legen es auf die Farce. Das Kalbsfilet mit dem Rohschinken im Schweinenetz aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren, ca.30 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, vor dem Servieren von der Folie befreien und in etwas Olivenöl rundum leicht anbraten.

ZUBEREITUNG VOM CREMESPINAT

Den frischen Blattspinat putzen, die größeren Stiele endfernen, waschen und abtrocknen. In einen kleinen Topf den Butter schmelzen, die Schalotte mit dem Knoblauch leicht anschwitzen, den Spinat dazu geben und kurz zugedeckt zusammen fallen lassen. Mit der Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und der geriebenen Muskatnuß abschmecken, wenn nötig mit etwas Speisestärke abbinden.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELSCHNEE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuß, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die heiße Milch in die Kartoffel einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

PRÄSENTATION

Den heißen Cremespinat auf die vorgewärmten Teller verteilen, den Kartoffelschnee aufspritzen und mit den Chips, den Ofentomaten und den Kräutern ausgarnieren. Die Kalbsfiletrolle in vier gleich große Scheiben schneiden und auf dem Cremespinat platzieren. Mit der Bratensauce verfeinern und servieren.

TIPP

Als Rohschinken Ersatz kann auch Speck oder Bauchspeck als Mantel verwenden werden, und Schweinefleisch oder Truthahnfleisch eignet sich besonders gut anstelle vom teuren Kalbsfilet. Als Beilage schmecken ebenso Reis, Eierspätzle, Kartoffelkroketten, sowie Buttergemüse.