Kaiserschmarren mit Rhabarberragout und Vanilleeis
Browned omelette with stewed rhubarb and vanilla ice-cream
Omelette rissolée au compote de rhubarbe avec la glace à la vanille
Frittata dolce con composta di rabarbaro e gelato alla vaniglia
Tortilla a la vienesa con ragú de ruibarbo y helado de vainilla
ZUTATEN
FÜR DEN KAISERSCHMARRN
FÜR DAS RHABARBERRAGOUT
FÜR DAS VANILLEEIS
FÜR DIE GARNITUR
ZUBEREITUNG VOM VANILLEEIS
Die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Milch einrühren. Nochmals bis zur Rose, (ca.80 Grad, Kochlöffelprobe), erhitzen und auf Eiswasser kalt rühren. In der Eismaschine gefrieren und im Tiefkühlfach bis zur Präsentation bereit stellen.
ZUBEREITUNG VOM RHABARBERRAGOUT
Die Rhabarberstangen waschen, Stumpf und Spitzen abschneiden und mit einem Apfelschäler oder einem Messer die Haut abziehen. Den Zucker mit dem Himbeersaft, Himbeergeist, Zitronensaft, Vanillezucker und dem Honig leicht erwärmen und verrühren. Die Rhabarberstangen in 1cm breite Stücke schneiden und mit der Marinade gut ermischen. Den Rhabarber im Heißluftofen bei 80 Grad Hitze für ca. 30-40 Minuten weich dünsten, er soll noch Biss haben. Den Saft abgießen, aufkochen und mit etwas Speisestärke, in kalten Wasser aufgelöst, leicht binden. Die abgekühlte Marinade erneut über die Rhabarberstücke gießen und kühl stellen.
ZUBEREITUNG VOM KAISERSCHMARRN
Das Mehl mit der Milch, den Eigelb, dem Vanillezucker und dem Rum mit dem Schneebesen zu einen glatten Teig rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, den Teig gleichmäßig eingießen, verteilen und die Rosinen darauf streuen. Die Unterseite goldgelb backen, den Schmarren umdrehen und mit einem Deckel zugedeckt fertig backen. Sie können natürlich den Schmarren auch im vorgeheizten Heißluftofen fertig backen. In Stücke reisen oder rund ausstechen.
PRÄSENTATION
Mit der Spritzschokolade und der Mangosauce die Teller ausgarnieren, das Rhabarberragout verteilen und jeweils eine Kugel von dem Vanilleeis darauf setzen. Den Schmarren auflegen und mit Staubzucker bestreuen. Mit den Erdbeeren, der Minze, den Schokodreiecken und der Vanillesauce fertig stellen.
TIPP
Sie können das Rhabarberragout auch mit geschnittenen Erdbeeren zubereiten, dazu passt besonders gut ein Zitronen-Ingwereis. Anstelle des Rhabarberragout eignen sich auch Apfelkompott, Birnenkompott, Kirschen in Rotweinsauce und frische eingekochte Pflaumen oder Aprikosen.
