Gebackene Holunderblüte mit Parfait und Holunderessenz
Fried elderberry blossom with parfait and elderberry essence
Fleur de sureau frit avec parfait et au essence de sureau
Fiore di sambuco fritto con semifreddo e essenza al sambuco
Flore de saúco frita con semifrío y esencia de saúco
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
HOLUNDERBLÜTENESSENZ (Sirup)
HOLUNDERBLÜTENPARFAIT
BACKTEIG FÜR DIE HOLUNDERBLÜTEN
ZUM WÄLZEN
PROSECCOSCHAUM
GARNITUR
HOLUNDERBLÜTENESSENZ
Das Wasser mit den Zucker und der Zitronensäure in einen Plastikbehälter oder Kochtopf gut verrühren. Die Holunderblüten dazu geben und für zwei Tage zugedeckt stehen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Den Holundersirup durch ein Passiertuch abseihen und in saubere Flaschen einfüllen.
HOLUNDERBLÜTENPARFAIT
Den Holunderblütensirup einem kleinen Topf kochen bis er 2 cm große Blasen, (starker Flug) macht. Die Eiweiß mit dem Rührgerät zu Schnee schlagen und den heißen Sirup langsam in den Eischnee einrühren und die Masse auf Eiswasser kalt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben, in passende runde Förmchen oder Terrinenformen einfüllen und bei –18 Grad gefrieren.
BACKTEIG FÜR DIE HOLUNDERBLÜTEN
In einer Schüssel das Mehl mit der Milch glattrühren und das Eigelb mit dem Vanillezucker und dem Rum einrühren. Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. Das Frittieröl erhitzen, die Holunderblüten im Teig eintauchen und dann im heißen Fett auf beiden Seiten hellbraun backen. Die Blüten auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Zimtzuckergemisch wälzen.
PROSECCOSCHAUM
Die Eigelb mit dem Zucker, dem Prosecco und dem Vanillezucker verrühren, kalt stellen. Vor dem Anrichten der Teller die Masse in einer Schüssel auf heißen Wasserbad schaumig schlagen.
PRÄSENTATION
Den Holundersirup mit Wasser nach Geschmack verdünnen, in kleinen Gläsern einfüllen und auf den Tellern positionieren. Die Holunderblüte vierteln und um die Gläser legen. Die Parfaits aus den Formen nehmen und daneben stellen. Die gebackenen Blüten auf die Teller geben und mit dem heißen Proseccoschaum leicht überziehen. Mit den Schokogarnituren, den halbierten Erdbeeren und den Minzeblättern ausgarnieren.
TIPP
Den Schaum können Sie auch mit Weißwein oder Marsala und etwas Zimtpulver aufschlagen. Schmeckt lecker auch bei anderen Halbgefrorenen von verschiedenen Früchten nach Ihrer Wahl, oder gebackenen Früchten sowie Strudel verschiedener Art, z.B. Aprikosenstrudel, Apfelstrudel, Birnenstrudel oder Kirschstrudel.
