Crème brûlée von der Kokosnuss mit Passionsfruchtmousse in der Schokoladentasse garniert mit exotischen Früchten
Crème brûlée of coconut with passion fruit mousse in a chocolate cup and exotic fruit
Crème brûlée à la noix de coco, mousse au fruit de la passion en tasse de chocolat garni de fruits exotiques
Crème brûlée al cocco con mousse ai frutti della passione in tazza di cioccolato con frutta esotica
Crema catalana de coco con mousse de granadilla en taza de chocolate guarnecida de fruta exótica
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE CRÈME BRÛLÉE
FÜR DAS PASSIONSFRUCHTMOUSSE
FÜR DAS PARFAIT
FÜR DIE VANILLESAUCE
FÜR DIE PISTAZIENSAUCE
FÜR DIE GARNITUR
ZUBEREITUNG VOM PARFAIT
Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf kochen bis er 2 cm große Blasen wirft. Die Eiweiß mit dem Rührgerät zu Schnee schlagen und den heißen Zucker langsam in den Eischnee einschlagen und die Masse kalt rühren. Die geschlagenen Sahne unter die Eiweißmasse heben, eine Hälfte der Masse mit der geschmolzenen Schokolade verrühren und die andere mit der geriebenen weißen Schokolade. Passende Formen mit den Cremen schichtweise füllen und für 5 Stunde bei-18 Grad kaltstellen.
ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADETASSEN
Kleine Suppenkellen-Löffel in den Tiefkühler legen und die Bitterschokolade temperieren. Die Eiskalten Löffel kurz in die Schokolade tunken und zum Festwerden auf Backpapier für einen kurzen Moment in das Tiefkühlfach legen. Sobald die Schokolade hart ist die Schokotassen mit der Handfläche von den Löffeln drehen.
ZUBEREITUNG VOM PASSIONSFRUCHTMOUSSE
Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Passionsfruchtmark auf einem Wasserbad warm schlagen und dann mit dem Rührgerät schaumig rühren. Ist die Schaummasse noch lauwarm, die eingeweichte Gelatine und die Schokolade in der Eiermasse schmelzen, anschließend abkühlen und leicht anziehen lassen. Die Sahne steif schlagen, in die Masse einrühren, in die Schokoladetassen einfüllen und für 4 Stunden kalt stellen. Das Passionsfruchtmark mit dem Staubzucker verrühren und je einen Löffel auf das Mousse geben.
ZUBEREITUNG DER CRÈME BRÛLÉE
Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, der Vanillestange und der Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen. Die Milch-Sahne Mischung einige Minuten abkühlen lassen und anschließend mit den aufgeschlagenen Eiern und dem Kokosmark verrühren. Die Masse durch ein Sieb gießen und in Förmchen oder Tassen einfüllen. Im Heißluftofen bei 120 Grad im Wasserbad für ca.40 Minuten pochieren, bei Druckprobe sollte sich die Masse fest anfühlen. Die Crème Brûlée aus dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG DER VANILLESAUCE
Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen. Die Hälfte der Vanillesauce mit den Pistazien mittels Pürierstab aufmixen, bis diese schön grün wird.
PRÄSENTATION
Die Crème brûlée mit dem braunen Zucker leicht bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Die zwei Saucen in der Mitte der Teller verteilen, die Crème brûlée, die gefüllten Schokoladetassen und das Halbgefrorene herum platzieren. Mit der Spritzschokolade, den Schokoladefächern und den roten Kokosflocken die Halbgefrorenen fertig stellen und die Teller mit den Litschis, Physalis und denGranatäpfelkernen ausgarnieren.
