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Zubereitungstechniken

Hier findest Du Zubereitungsabläufe und Kochtechniken von Speisen, Weihnachtsbäckerei, Fleischzerlegung, Fischverarbeitung und Garnituren von verschiedenen Küchenbereichen

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Fachmesse für Branchen der Gastlichkeit mit IKA Olympiade

Vom 19 - 22 Oktober: Fotogalerie der Olympiade Inoga der Köche Erfurt 2008

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Grundnahrungsmittel

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Mehrgängige Menüs, vegetarisch oder mit Fleisch, in dieser Rubrik findest Du laufend neue Menüvorschläge.

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Das ist neu:

08.08.2010

Fotogalerie von verschiedenen Buffets

18.06.10

1. Kalte Vorspeisen

1. Tartare vom Rinderfilet mit Röstbrotscheiben auf marinierten Salaten
2. Tartare von der Riesengarnele mit gegrillten Garnelen auf marinierten Spargelragout
3. Tartare vom frischen Thunfisch und Mango auf marinierten Seegrassalat mit Knoblauch-Kressebrot
4. Forellentartare mit Kaviar und Zitronenbutter an marinierten Salaten mit Anisbrot
5. Lachstartare mit Spargelsalat und Sauce Hollandaise an Sommersalaten
6. Tartare von der Jakobsmuschel auf Limettenbeet mit Sauerrahmsauce

19.04.10

1. Suppen

1. Paprikaschaumsüppchen mit gebratenem Garnelentartar auf Zucchinimantel
2. Spinatcremesüppchen mit Kurkuma und gebratenem Wachtelspiegelei
3. Limettenschaumsüppchen mit Koriander, gebratenen Riesengarnelen und Kirschtomate
4. Rote Betecremesüppchen mit gebratenen Garnelenschwanz und Forellenkaviar
5. Kürbisschaumsüppchen mit gebratenem Forellensteak auf Zitronengrasspießchen
6. Kräftige Rinderbrühe mit Milzschnitten

04.04.10

1. Vegetarische Gerichte

1. Gebackener Blumenkohl im Buchweizen-Currymantel auf Sojasprossen mit süß-saurer Sauce
2. Gebackener Feta-Schafskäse auf Blattsalaten mit Zazikisauce
3. Piccata von der Sellerieknolle auf mediterranen Tomatenragout und Kräuterkartoffel
4. Gebratene Kartoffel-Quarktaler auf sautierten Spinat mit Pinienkernen
5. Stroganow vom Seitan mit Gemüse auf Wildreis
6. Spinat-Mozzarellataler auf Wildreis und Tomatensauce

18.03.10

1. Fleischgerichte

1. Geschmortes Kalbsschulternathl in Weißweinsauce mit Rosenkohl und Kartoffelpüree
2. Im Kräutersud pochiertes Ochsenfilet mit Kartoffelgratin und Ragout vom grünen Spargel
3. Im Wurzelgemüsesud pochiertes Kalbsschulternathl mit grüner Kräutersauce und Naturkartoffeln
4. Im Ganzen rosa gebratenes Kalbsfilet auf Spargelrisotto mit Ofentomaten
5. Schweinefilet im Kräutercrêpesmantel auf Morchelsauce mit Kartoffelstrudel und Brokkoliröschen
6. Rosa gebratenes Wildhasenfilet auf Blaukrautrisotto und Kräuterjus

17.02.10

1. Verschiedene Geburtstagstorten

1. Geburtstagstorte - Vanille-Schokocremetorte
2. Geburtstagstorte - Schokoladentorte
3. Geburtstagstorte - Erdbeercremetorte
4. Geburtstagstorte - Zitronencremetorte
5. Geburtstagstorte - Himbeercremetorte
6. Geburtstagstorte - Himbeer-Charlotte

31.01.10

1. Verschiedene Geburtstagstorten

1. Geburtstagstorte - Saint-Honoré-Torte
2. Geburtstagstorte - Haselnuss-Buttercremetorte
3. Geburtstagstorte - Schwarzwälder Kirschtorte
4. Geburtstagstorte - Erdbeertorte
5. Geburtstagstorte - Früchtetorte
6. Geburtstagstorte - Vanille-Charlotte

15.01.10

1. Verschiedene Tagesgerichte

1. Variation von Krabbencocktail, frittierter Riesengarnele, Lachstartar und Octopussalat
2. Gebratener Garnelenspieß mit Bisque auf Gemüsekuskus und sautierten Borretschblätter
3. Risotto von frischen Pfifferlingen und geräucherter Gänsebrust
4. Gefüllter Truthahnbraten mit sautierten Butterbrokkoli und Kartoffelrösti
5. Risotto mit Äpfeln, Räucherkäse und frischer Gartenkresse
6. Gebratener Seeteufel mit Safranschaum auf sautierten Sojasprossengemüse

31.12.09

1. Fleischgerichte

1. Stroganov vom Rinderfilet mit rotem Reis auf Wirsingbeet
2. Rosa gebratene Entenbrust mit Balsamico-Zwetschgen und Kartoffelriegel
3. Knusprige Hühnerfrikadellen auf sautierten Gemüse und Hirse
4. Medaillons vom Strauß auf Kartoffelpüree und Brokkoli
5. Medaillon vom Lamm in der Kräuterkruste auf sautierten Paprika und Butterspätzle
6. Gebratene Kalbsleber Tiroler Art mit Röstkartoffeln und Ofentomate

15.12.09

1. Dessert

1. Terrine vom weißen und braunen Schokoladenmousse auf Himbeermark
2. Törtchen von frischen Zwetschgen mit Zimtsahne und Marsala Zabaione
3. Halbgefrorenes von der Kokosnuss auf Schokoladensauce
4. Mousse von der Blaubeere und Vanille auf marinierten Pfirsichen und Waldbeeren
5. Charlotte vom Kaffeemousse auf Mascarponesauce
6. Variation von Halbgefrorenen auf Ananas Carpaccio

30.11.09

1. Fleischgerichte

1. Gefüllte Kaninchenrolle auf Jägersauce an Reistimbal
2. Hirschmedaillons mit Preiselbeersauce auf sautierten Rosenkohl
3. Schweinerückensteak mit Spinat und Käse überbacken an sautiertem Gemüse
4. Frittierte Spargeln im Fleischmantel mit Tatarsauce
5. Rolle vom Milchferkel im Rohschinkenmantel an Polentatimbal
6. Im Wok gebratene Schweinefleischstreifen mit frischen Thai-Chilischoten, feinen Ingwerstreifen, Gemüse und kräftiger Sojasauce

15.11.09

1. Rustikale Antipasti

1. Bresaolatasche mit Ziegenkäse an marinierten Linsensalat und Bruschetta mit Lardo
2. Frittierte und gegrillte Steinpilzscheiben auf Polenta
3. Geräucherte Kaminwurz vom Wild an Kartoffelsalat und Schüttelbrot
4. Geselchter Spanferkelschinken an marinierten Gerstesalat und Schwarzbrot
5. Wildlebermousse mit Voul au Vent mit Champignonsauce und Rohschinken
6. Gepöckelte Rinderzunge auf Knödelcarpaccio mit Radischenmarinade

31.10.09

1. Warme Vorspeisen

1. Schwarze Ravioli mit Gemüsefüllung auf feiner Petersiliensauce
2. Frittierte Creperöllchen mit Schmelzkäse-Tomatenfüllung auf sautiertem Gemüse
3. Grüne Teigtaschen mit Spinat-Mascarponefüllung auf Käsesauce
4. Kartoffelravioli mit Schinken-Lauchfüllung auf Tomatencreme
5. Gemelli-Nudeln mit Gemüse auf Brokkolicreme
6. Raviolo mit Gemüsefüllung auf leichter Geflügelrahmsauce

15.10.09

1. Vegetarische Gerichte

1. Brie mit Kirschtomaten im Wirsingmantel auf Kürbiscreme
2. Asiatisches Wokgemüse mit aromatischen Duftreis und gebratenen Omelette
3. Karottenflan auf sautierten Rosenkohl mit Ingwerschaum
4. Frittierte Wonton mit Pfifferlingsfülle auf Schnittlauchsauce mit Ofentomaten
5. Gemüsebandnudeln in Currysauce mit Mozzarellakugeln und Kirschtomaten
6. Gebratene Steinpilze auf Polenta mit gegrillten Weichkäse

30.09.09

1. Suppen

1. Geflügelcremesüppchen mit gegrilltem Weichkäse auf Sonnenblumenkernbrot
2. Creme vom Graukäse mit Bündner Fleisch-Röllchen und Schüttelbrot
3. Polentacremesuppe mit gratinierten Steinpilzetoast
4. Currycremesuppe mit frittierten Geflügelröllchen im Sesammantel
5. Kraftbrühe mit Grießnockerln und Gemüsestreifen
6. Schaumsuppe vom Gorgonzola mit Schwarzbrottoast

15.09.09

1. Fischgerichte

1. Seeteufel im Rohschinkenmantel auf schwarzen Venere Reis mit Safranschaum
2. Fischrolle im Octopusmantel auf Kurkuma-Glasnudeln und gebratenen Riesengarnelen
3. Gedämpfte Schollen-Lachsröllchen auf Spinatpüree und Safrancreme
4. Gebratene Filets von der Rotbarbe auf schwarzen Venere Reis und Selleriepüree
5. Gebratene Wallerschnitte auf Gemüsekuskus, sautierten Spinat und Tomatenfilets
6. Gefüllter Kalmar auf mediterranen Tomatenragout und weißer Polenta mit Garnelenspieß

31.08.09

1. Dessert

1. Zitronenröllchen mit Rhabarberragout
2. Schokomousse im Baumkuchenmantel an frischen Früchten
3. Karamellisierte Blätterteigschnitte mit weißen Schokoladenmousse und Rotweinfeige
4. Sauerrahmmousse mit Erdbeeren in Proseccogelee
5. Ziehteigsäckchen mit Kirschfüllung an Vanilleparfait
6. Gekochte Kokossahne in Himbeergelee an frischer Feige

15.08.09

1. Fleischgerichte

1. Wachtelbrüstchen in Bauchspeckmantel auf Kohlrabipüree, Wirsing und roten Reis
2. Lammfilet in Rohschinken-Mangoldmantel auf scharfen Gemüsekuskus
3. Gegrillter Fleischfiletspieß mit Kräuterpüree, Spargeln und Mais
4. Gebackene Kalbsbäckchen auf marinierten weiße Cannellini-Bohnensalat
5. Kalbsmedaillon mit Pfifferlingssauce an sautierten Gemüse und gebackener Zucchiniblüte
6. Filet vom Schwein gratiniert mit Schüttelbrotkruste an Kräuterspätzle

31.07.09

1. Vegetarische Gerichte

1. Gebackener Camembert mit gegrillter Ananas und Preiselbeermarmelade
2. Rucola-Flan auf Käsesauce mit Tomatenschaum
3. Panierte Auberginentoast mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum auf sautierten Kirschtomaten
4. Gebratene Tofuwürfel auf Pak-Choi, wilden Spargel, Kräuterseitling und Sojasprossen
5. Gebackenes Hirselaibchen mit Reistimbal auf Paprikaschaum
6. Gedämpfte Zucchiniblüte gefüllt mit Gemüsekuskus auf Venere Reis

15.07.09

1. Fischgerichte

1. Gebratene Jakobsmuscheln und Riesengarnelen auf schwarzen Venere Reis
2. Seeteufelmedaillons gebraten mit glasierten Gemüse und Zimtkartoffeln
3. Filet vom Thunfisch in Bärlauchpesto rosa gebraten auf Basmati-Reis und glasierten Zuckerschoten
4. Hamburger von Tofu und Lachs mit Garnelencocktail, Kuskus und Chilisauce
5. Gebratene Jakobsmuscheln mit Riesengarnelen und Kalmar auf sautierten Mangold und Selleriepüree
6. Petersfischfilet im Mangoldmantel auf Petersilienpüree und Safrankartoffeln

05.07.09

1. Suppen

1. Feines Crèmesüppchen von frischen Kräutern mit Steinpilznockerln
2. Gulaschsuppe mit knusprigen Schwarzbrotscheiben
3. Lauch-Kartoffelcremesuppe mit frittierter Kalbszunge
4. Bergblütenschaumsuppe mit Ziegenfrischkäse auf Röstbrot
5. Maiscremesuppe mit Knoblauchbruschetta und knusprigen Räucherwurstwürfel
6. Sellerieschaumsuppe mit knuspriger Truthahnquenelle

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